預糊化淀粉是物理變性，屬食品原料；改性淀粉通常指化學變性，就是通常說的變性淀粉，是化學變性，屬于食品添加劑。
各種原淀粉經物理或化學處理使其性能或功能發生改變后的淀粉統稱為變性淀粉或改性淀粉，預糊化淀粉是改性淀粉的一種，原淀粉經高溫處理發生糊化，這種淀粉在冷水中即可成糊。
變性淀粉的分類一般是根據處理方式來進行。加工精白淀粉，必須選用淀粉含量高的白薯品種。經加工后的淀粉雖選用了天然原料,但經人為加工, 改性淀粉，也就不可能算是天然的了。食用類的專用變性淀粉是不會對身體有副作用的。