為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為改性淀粉（變性淀粉）。

一是為了適應各種工業應用的要求。。二是為了開辟淀粉的新用途，擴大應用范圍。廣泛應用在1.建材膩子粉石膏2. 球團型煤3.冶金球團 4.鑄造 5.飼料肥料造粒 6.制藥 7.紡織 8.石油鉆井 9.造紙等行業