鹵菜，作為中國菜肴常用的烹制法之一，在粵菜、鄂菜、川菜，徽菜旁邊影響很大，在許多城市酒樓、街邊冷巷都能見大大小小鹵菜店面的蹤影。因為鹵菜選材便當、葷素皆宜、味美可口、不分時節(jié)、豐儉喜擇而深受廣闊花費者的厚愛。
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選擇鹵菜的五大理由
**，取材方便豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。
，質地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據(jù)原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆..鹵菜中五香料是川菜使用**多的一種味型，他給人的口感**豐富，適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。
第三，香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性，進而產生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于沒有鹵汁，故便于帶，使外出旅游的**食品。
第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
一壺老酒，一碟鹵豬耳朵或許鹵豬蹄兒，就能夠悠哉愜意的享用一頓，這就是鹵菜的魅力，也是鹵菜在全國各地頗受歡迎的原因。鹵菜鹵制好之后，能夠加熱享用，也能夠涼拌食用，所以，大家也把它稱作涼菜。鹵菜的核心技能，就在于一鍋鹵水的熬制和調試，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣，也在于熬制的技能和保存的方法，俗話說，十年鹵水勝黃金，就形象的說明晰這一點。